1、一碗跷脚牛肉，看上去很简单，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种(以前还有加罂粟壳的)。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以这样的标准来操作，可以最大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。
2、传统跷脚牛肉，一般有两种做法：一是把牛杂装在一只小竹篓里，放入滚烫的底汤里汆一下，然后倒入碗里，浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，再蘸着干碟或汤碟吃；一是火锅吃法，把各种调料和牛杂煮成一锅，然后起出牛杂，蘸着干碟或汤碟吃。我吃到的跷脚牛肉，既不是前者，也不是后者，更像是把牛杂放在一只大锅里烧煮，之后，只要有客人点，厨师当即舀出一碗应市。我不知道这样的跷脚牛肉可不可算是一种流派，还是被人故意简化了程序，以便达到利益的最大化？但你不得不说，跷脚牛肉，有特点，好吃。所以，我们吃了一碗之后不过瘾，又叫了一碗。
3、一道普普通通的牛杂汤，怎么会和“跷脚”挂起钩来呢？我所知道的说法各种各样：一说从前就餐条件极其简陋，仅有一方桌而已。顾客一脚支地，一脚置于桌子横撑之上，作跷脚状，以求平衡；一是因为这道菜太好吃了，顾客情不自禁地把脚跷了起来；一是生意兴隆，很多人坐不到位子，干脆就坐在门口的台阶上跷着二郎腿捧着碗吃反正，和任何生理上的残障没有关系。
4、就历史而言，跷脚牛肉发源于乐山苏稽镇。据说，清代光绪年间，古镇怀苏(即今苏稽)周郎中之母，用祖传秘方烹制牛肉、牛杂，味道绝佳，且有一定的散寒止咳、驱疾健身之效，哄传四方。又传，上世纪三十年代，当地老百姓贫病交加。有位精于医道的罗老中医，怀着济世救人之心，在苏稽镇河边埋灶煮药，治病救人。一天，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得甚为可惜，就捡了来，洗净，放到汤锅里与药同煮，哪知香味远播，既好吃，又治病，于是前来品尝者络绎不绝。由于来的人太多了，无座可坐，于是食客或站或蹲，或就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端着碗吃。后来，人们给这道美食起了个非常形象化的名字——跷脚牛肉。
5、跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式发展为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。
