皮蛋，又名松花蛋和变蛋，是中国汉族人发明的鸡蛋加工食品。它也是中国特有的一种食物。主要原料是鸭蛋。口感清新、顺滑、清爽，略带咸味、色泽和风味。松花蛋不仅深受国内消费者的喜爱，而且在国际市场上享有很高的声誉。
事实上，皮蛋是南方人的名字。在北方，它被称为松花蛋。这正是因为蛋清皮质中有许多针状晶体。它被称为松花，尤其是高质量的产品。但是松花是怎么形成的呢？有人认为这是柏树枝和松枝把灰烬烧进蛋里的反应，也有人认为这是一种高超的技艺“巧手生松花”。事实上，这是一种误解。
松花蛋上的松花实际上是一种氨基酸盐晶体，呈现出一定的几何形状。当鸡蛋被长期保存时，蛋白质中的部分蛋白质将被分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性氨基-nh2和一个酸性羧基cooh，因此它可以与酸性和碱性物质作用。
制作皮蛋时，人们在鸭蛋上包裹一层特殊的泥。泥浆与石灰、碳酸钾和碳酸钠等碱性物质混合。它们会通过蛋壳上的小孔进入鸭蛋，与氨基酸反应形成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白质，会以一定的几何形状结晶，这与我们最终看到的雪花相似。
接下来，我们来看看如何购买松花蛋。当我们购买松花蛋时，我们也需要仔细选择。首先，我们需要看看包装材料是否发霉。发霉的坏了；把鸡蛋放在手里，然后扔掉。如果你觉得有弹性，这是一个好鸡蛋；用拇指和中指捏鸡蛋，在耳朵里摇晃。没有水的声音是个好鸡蛋。
值得一提的是，皮蛋的饮食方式各不相同。例如，北方人喜欢沿着纵轴将皮蛋切成四块或四块以上，撒上姜丝或姜末，然后撒上醋供冷食。广东人习惯于把它切成粥。最常见的是皮蛋的瘦肉粥。上海人喜欢做的皮蛋豆腐是用生皮蛋和嫩豆腐磨碎，再加上一点酱油和芝麻油。台湾菜也有类似的皮蛋豆腐。唯一不同的是，他们会撒一些木柴鱼片，这将使味道更清新可口。
