老正兴菜馆，坐落在贡院街 119 号，是 20 世纪 30 年代初自 上海来宁的厨师、苏州人尤仲舫在“江南官书眉”的原址上创办 的一家名店，以浙绍风味菜肴著称。浙绍菜以杭州、宁波、绍兴 等地方风味为代表，其中又以久负盛名的杭州菜为主体。杭州菜 制作精妙细致，花色品种繁多，具有清鲜、细嫩之特色，烹调手 段包括爆、炒、烩、炸等；宁波菜以海鲜居多，既鲜又咸，讲求 鲜嫩软滑，以蒸、烤海鲜见长；绍兴菜则擅长烹制河鲜、家禽，入口香
酥软糯，汤味浓重， 简朴实惠，在浙绍菜中最富 乡村风味。
菜馆的菜肴品种繁多， 制作精细，口味醇和，咸甜 适宜，讲究香、味、形，注重鲜、嫩、酥、烂。创业伊始，就形成了“炒鳝糊”、“腐乳肉”、 “烧圈子”、“砂锅鱼头”等浙绍帮口风味的四大名菜。
“炒鳝糊” 这道菜的制法是，先烧好开水，略放点盐醋：将活鳝鱼倒入水中 烫杀，取出后划丝，剔除肠骨，用清水冲洗干净，切成二寸左右 的长条。烹制时，旺火热锅，注入适量素油，将滤尽水份的鳝鱼 丝倒入锅中，不断翻炒至三四成熟时，加大葱、姜、蒜末，最后 勾芡成糊状装盘。
装盘时，中间留一个小洞，撒入川椒和蒜泥， 然后迅速将先期已炒熟的火腿丝、冬菇丝、笋丝、青椒丝、生姜丝， 分别排列成五彩长条，铺盖在鳝鱼糊上，再在五彩长条中各放一 只红辣椒切成的红蝙蝠。
端上桌后，将用旺火烧热的麻油倒入鳝 糊，便可立即听到爆响，煞是有趣。此菜香味四溢，色彩绚丽， 鲜嫩可口，营养丰富，老少皆宜。
炒鳝糊又名“积善有余”，是一道仿明菜。明菜有“蒜烧鳝”， 据《宋氏养生部》载：把鳝鱼放入水锅中，杂以稻杆茎炀火，水 热令自走，退外肤，别易水烹烂，分为脍，投热油内，少以白酒 浇之，以盐、花椒、葱头、蒜泥调和。从制作过程看，“蒜烧鳝” 与今天的“炒鳝糊”大体相似，只是制作方法有所差异，而今天 的烹饪技巧，当然早已是远胜往昔了。
说唱艺人正在表演
“烧圈子”尽用猪大肠的肥部，将配菜和配料制成细茸装入 肠内蒸制，熟后稍凉，再切成一个个圈形，由此得名。“腐乳肉” 是讲究火功的菜肴，系用特制的红玫瑰腐乳汁和肉，用慢火焖煨 制成，或加米粉用荷叶裹紧蒸制而成。此菜色泽鲜红，油而不腻， 酥烂可口，甜中带咸而又异香扑鼻。据说蒋介石当年很喜欢这道 菜，曾多次派人来老正兴订制，但另有特殊要求：腐乳原料要用 其家乡奉化或绍兴所产。蒋介石每次来秦淮巡视，都要在此品尝 一下浙绍风味的家乡菜。
老正兴菜馆的其他特色风味名菜有：清炖甲龟、油淋子鸡、 松鼠鱼、烧划水、氽头尾、冬菇面筋、干贝烩蘑菇、粟子鸡等。 其中最具浙江风味的是用莼菜烹制的菜肴。莼菜，又名水葵，是 一种含有蛋白质与维生素 C 的珍贵水生蔬菜，颜色深绿，以杭州 西湖出产者为最佳。以莼作羹，古已有之。老正兴的莼菜烧汤， 味道鲜嫩、润滑，颜色翠绿，配以乳白的鱼丝、鲜红的火腿，鲜艳悦目，极富营养。
老正兴菜馆是当时南京惟一一家以浙绍风味著称的名店，所以吸引了大量在宁的浙江籍人士，其中包括国民党要员们，这为 它赢得了不小的声誉，其影响仅次于六华春。由于定位准确、特 色鲜明，老正兴也一直是南京城规模最大的浙绍帮菜馆。到了上 世纪 50 年代，另一家以做浙绍菜为主的高长兴菜馆并入，老正 兴如虎添翼，发展势头更加强劲。
近年来，老正兴经重建后，成为秦淮地区最具传统民族特色的纯正老店之一。它的仿明清风格 的建筑典雅宏丽，华贵大方。尤其是楼体后面的三山、五山屏风墙， 歇山顶压脊，回纹层层，青瓦道道，极具江南风姿。新的老正兴 还辟有中档餐厅和高档小厅，小餐厅名曰“红楼轩”，一式的红 木桌椅，壁上嵌着大型雕壁画，画中是红楼金陵十二钗，以元春 为首，黛玉殿后，个个亭亭玉立，神采飞逸，活脱脱一群红楼佳 人，四周框以“岁寒三友”及鹤、鹿图形木雕，顶部为藻井装饰； 另一小厅，谓之“揽胜阁”，壁上是一幅大型秦淮风光带全景漆 雕画，只见其中楼台亭阁，街巷桥梁，人来人往，一派繁华的景象， 又颇富民俗意味。在这极富艺术氛围的幽雅环境中进餐，无疑是 一种高洁雅逸的享受。
最有喜剧特色的是，老正兴菜馆与清真老店奇芳阁隔街相对， 大门对着大门，游客到此，必须先掂量一下哪家够味，便进哪家 的门。然而两家竟都客往人来，热闹得紧，竞争出了两家都胜的 局面来。新楼落成后，老正兴菜馆的厨师们又研制开发了绍式虾 球、绍式醋鱼、蛋清鱼条、稀卤蹄筋等新四大名菜，与传统的四 大名菜合称八大名菜。
同时，该店又推出了蛋包双味、神仙蛋、寸金鱼等一批创新菜，以及荷包鱼、响皮肉、虎踞龙蟠、游龙戏凤、 霸王别姬等一批明代宫廷菜。后来，该店又推出了风格别致的“红 楼茶点”。这些茶点是据曹雪芹笔下所描绘的点心而创制的，每 道点心都有一个典故或传说，融烹饪艺术与文化艺术于一体，如 晴雯姑娘爱吃的“豆腐皮包子”，贾母 80 大寿时王熙凤献上的 “枣泥馅小药寿桃”，老道士王一贴向贾宝玉介绍的专治妒病的 “疗妒汤”等等，共有 12 个品种。这些茶点玲珑小巧，各具特色， 制作精心，别具匠意。游人在“红楼轩”中，不但可以品尝这些 特色点心、菜肴，还可欣赏越剧清唱，自有恍若置身大观园之感。
1988 年初夏，老正兴还发生了一桩颇见世事沧桑的趣事。该店创始人尤仲舫的长子尤福夏，侨居美国，已年过花甲，是年归 国探亲。其胞弟福翰是南京师范大学的教授，在南京执教 30 多 年来从未跨进过老正兴的大门。此番兄长回来，两人遂相偕同赴 老正兴。
世事沧桑，老正兴职工早巳换了几茬，小老板登门，竟 无人能识；幸好经理有主意，便请已故名厨师陈阿大的老妻来辨 认。她看了，说：“不错，是小开 !”当晚老正兴的职工喜如过年， 忙了一桌好菜接待故人。这一桌足有 20 多个菜，除了八大名菜， 还做了几样具有象征意义的吉祥菜。如“喜鹊归巢”，巢是萝卜 刻出来的，里面安了若干鹌鹑蛋，表示欢迎游子归来；又如“龙 凤呈祥”、“恭喜发财”等，都是图个吉利。福夏感慨万端，对经理说：“现在老正兴大大地发展了，比我们从前办得好。虽然 现在不是尤家的产业，可你们办得兴旺，我也觉得荣耀……”
