甘蓝性喜温和冷凉气候，比较耐寒，其生长温度范围较宽，一般在7～25℃温度条件下能正常生长。种子在2～3℃时就能缓慢发芽，但出土较难，实际发芽出土的温度要求在8℃，但相对出土较慢，需15～18d才能苗出齐。发芽适温为23～25℃，需2～3d即能出齐苗。刚出土的幼苗抗寒能力稍弱，幼苗稍大时，耐寒能力增强，能忍受较长期的-2～-1℃及较短期的-5～-3℃低温。经过低温锻炼的幼苗，则可忍受短期-8℃甚至-15℃的寒冻。在20～25℃时适宜外叶生长。
结球期生长适温为15～20℃。在昼夜温差明显的条件下，有利于养分积累，叶球生长良好。气温在25℃以上时，特别在30℃的高温干旱条件下，同化作用降低，呼吸加强，物质积累减少，致使生长不良，基部叶易变黄，叶片呈船底形，茎节增长，叶面蜡粉增加，致使叶球小、松散，包球不紧，产量和品质降低。叶球较耐低温，能在5～10℃的条件下缓慢生长，但成熟的叶球抗寒能力不强，如遇-3～-2℃的低温易受冻害。品种间有差异，一般晚熟品种较早、中熟品种抗寒能力强，可耐短期-8～-5℃的低温。适宜开花结荚的温度为20～25℃，温度过高或过低，都会显著影响开花和结荚。
甘蓝属长日照喜光作物。在植株未完成春化过程的情况下，长日照有利于营养生长；完成春化阶段后，长日照有利于加速抽薹、开花。对于光照强度的要求适应力宽，光饱和点在30000～50000lx。在光照不足的条件下，幼苗茎节伸长，成为徒长高脚苗，莲座叶基部叶萎黄，易脱落。在结球期，要求日照较短和光强较弱。一般在春、秋季节比夏、冬季节营养贮藏器官生长好。
甘蓝要求在湿润气候条件下生长，不耐干旱。组织中含水量为94.4%。它们在结球期喜欢土壤水分多，空气湿润。在幼苗期和莲座期能忍耐一定的干旱和潮湿气候。甘蓝的根系分布较浅，且叶片大，蒸发量多，要求相对空气湿度在80%～90%和土壤湿度在70%～80%，其中尤以对土壤湿度的要求比较严格。如果保证了土壤水分的需要，即使空气湿度较低，植株也能生长良好；如果土壤水分不足，再加上空气干燥，则易引起茎部叶片脱落，生长缓慢，叶球小，而无商品价值；如果雨水过多，土壤排水不良，又往往使根受到渍水的影响，易导致植株死亡。
甘蓝对土壤的适应性较强，且可忍耐一定的盐碱性，对土壤的反应以中性到微酸性（pH5.5～6.5）为好。由于甘蓝原产地富含石灰，所以在过度酸性的土壤中生长不好。甘蓝是喜肥和耐肥作物，对于土壤营养元素的吸收量比一般蔬菜作物要多，栽培上除选择保肥、保水性能好的肥沃土壤外，在生长期间还应施用较大量的肥料。甘蓝在不同生育阶段中对各种营养元素的要求比例也不相同。早期消耗氮素较多，到莲座期对氮素的需要量达到最高峰，叶球的形成期则消耗磷、钾较多，整个生长期吸收氮、磷、钾的比例为3∶1∶4。如氮肥多，而配合的磷、钾肥适当，则净菜率高。
