种面混合:种面部分全部材料混合,揉到基本扩展阶段。提醒:不同面粉吸水性不同,请预留一部分水,作为调理水看情况是否全部加完。
测温:确认面团温度,最佳24。上下2问题不大,相差3以上说明揉面温度高了或者液体温度低了。调整方法:每增加降低3度减少增加20分钟发酵时间;
发酵:26度环境发酵90分钟。
主面团混合:除黄油外的主面团材料及中种面团一起放入搅拌缸搅拌。
后油法继续揉出膜,当面团出粗膜后加入黄油继续揉和至完全扩展阶段,即有薄膜阶段,能形成较强的面筋
二发酵:26-28度,30分钟。
分割:60g/个面团。
醒发:室温下松弛20分钟。
整形。取一面团,排气拍平,左右三折后用擀面杖伸展擀长条状,上下两端往中央卷进。
割口:在表面上用锋利刀片划十字。
最后发酵:30度,80%湿度环境中发酵60分钟。
最后装饰:撒粉。
烘烤:烤箱提前预热,上下火180度 10分钟左右。(不同烤箱温度不一样,请根据自家烤箱调节上下火的温度。)
放凉。