首先，不是所有袋鼠都可以上餐桌。60多个种类的袋鼠中，只有红袋鼠、东部灰袋鼠、西部灰袋鼠以及岩大袋鼠可以食用。每个州对捕捉的种类和配额也有严格规定。据保守预测，现至少有3500万-5000万只，远多于澳洲2500万的人口。每年允许捕杀的数量是预估数字的10%至20%。随着袋鼠的泛滥，2002年起，澳洲政府将配额上调至每年700万只，持特定许可的猎手可在限定区域捕猎。不过受限于市场原因，每年猎捕总数远达不到配额。2015年，昆州猎杀数量仅是配额的25.9%。每年澳洲被射杀的袋鼠，是其总数量的约3%。1959年起，袋鼠肉开始销往海外，现在可以出口至60多个国家和地区，主要市场是俄罗斯、欧盟。2009年，袋鼠肉出口总产值为2.5至2.7亿澳币，直接提供4000个就业岗位。时至今日，70%的袋鼠肉用于出口，本地餐桌只占30%。
早就有了袋鼠肉产业，很多澳洲出产的宠物饲料就是袋鼠肉做的。澳洲每年猎捕大量袋鼠，出口的袋鼠肉也在4000吨以上。不过国际上，对于袋鼠肉的接受程度其实并不高，澳大利亚袋鼠产业也就没那么出名。
在大多数人眼里，袋鼠之于澳洲就像我国的熊猫、泰国的白象一样，甚至很多人并不知道袋鼠是可以食用的。加上袋鼠肉实际上口感并不怎么样，所以接受人群并不多。澳洲猎捕、食用袋鼠由来已久，但绝大部分至今都限制在其内部消化。
说到澳大利亚的象征性动物有不少，比如考拉、鸭嘴兽、鸸鹋，而最出名的就是遍布澳洲大陆的袋鼠，澳洲甚至被称作“袋鼠国”。全球绝大部分种类的袋鼠都生活在澳大利亚，与稀缺珍贵的大熊猫完全相反，袋鼠在澳洲几乎泛滥成灾。
从干旱的北领地到湿润的东南沿海，澳洲几乎每个地方都能看到袋鼠。根据保守估计，整个澳洲大陆的袋鼠数量不少于6000万只，而澳大利亚的总人口还不到3000万。即便是在城市里，也经常能见到袋鼠出没，在澳洲大多数越野车都安装了防护栏以防止袋鼠撞击，而澳洲每年因动物引起的车祸中，70%以上都是因为袋鼠造成的。
由于袋鼠泛滥成灾，澳洲每年都组织进行大规模的袋鼠猎捕，配额达到700万只。然而由于市场需求相当有限，每年实际猎杀的袋鼠数量最多也只能达到配额的25%左右。从1959年开始，澳洲开始进行袋鼠肉的出口，目前全球进口袋鼠肉的国家地区有60多个，主要集中于欧洲地区。虽说允许进口的地方不少，可消费量却相当有限。
无论是澳洲土著，还是后来的欧洲殖民者，在食物匮乏时期都曾猎捕袋鼠。袋鼠肉口感类似于牛肉而更有野味，膻腥味相当重，处理起来非常麻烦。如果不是对野味有特别喜好的人群，一般都要加入大量香辛料以去味。
西方的日常烹饪方式都比较单一，处理袋鼠肉并不是件容易的事，即便在澳洲，也只有不到15%的家庭每年吃4次以上的袋鼠肉，有一半的澳洲人并没有吃过，即便澳洲的很多超市都有袋鼠肉出售。澳洲的袋鼠肉大多数用于制作狗粮，或者出口，本土的袋鼠肉相当部分都是供应游客尝鲜的。
澳洲的袋鼠产业已经发展了几十年，算得上是相当完整的产业链了，可终究市场有限，发展得算不上兴旺。澳洲曾将目光瞄准东方市场，可袋鼠肉肉质太硬腥味又重，而且价格并不比牛肉便宜，实在是吃不下。相较之下，澳洲用袋鼠皮制成的各种物件与袋鼠肉制成的宠物饲料，反而是更受欢迎些。
